Caffè Neri rivince il concorso Miglior Schiacciata alla Fiorentina

Dopo una pausa sabbatica, si è tenuto quest’anno, in occasione del Martedì Grasso, ultimo giorno di Carnevale, una nuova edizione, la settima o l’ottava, ormai abbiamo perso il conto, della “migliore schiacciata alla fiorentina”, concorso alla quale hanno partecipato 15 note pasticcerie fiorentine e 7 massaie.

Il concorso originale è solo questo, ovvero quello che si tiene sotto la supervisione e il controllo professionale di Beppe Pirrone, perché dovete sapere che molti cercano di accaparrarsi il “titolo” di questo concorso – come quello per la miglior schiacciata all’Uva o per il miglior Pandoro Farcito, ideato dal sottoscritto assieme a Pirrone -, concorso che viene promosso e realizzato con il contributo del Cenacolo degli Sparecchiatori e quest’anno anche con la collaborazione dell’Educatorio del Fuligno.

A giudicare severamente le 23 schiacciate, e sottolineo 23, il sottoscritto, unico giornalista maschio, assieme a 4 affascinanti colleghe giornaliste, 1 prestigioso master chef, 1 adolescente, e alcuni dirigenti del Centro Anziani del Fuligno.

Vincitrice è risultata la schiacciata del Caffè Neri, di via Sestese a Sesto Fiorentino (nelle foto); una riconferma, in quanto ha vinto anche l’edizione 2011.

Al secondo posto si è classificata la pasticceria Serafini, di via Gioberti, e al terzo il Caffè pasticceria San Marco, di piazza San Marco.

 Alla pasticceria vincitrice, guidata da Simone Bellesi, è andata una bellissima targa di terracotta con l’immagine di Pellegrino Artusi.

“Uso una ricetta di mio padre Giampaolo – mi dice Simone Bellesi – che negli anni ho cercato di elaborare e cambiare leggermente, anche perché se fai con passione questo mestiere, il lavoro e la passione porta ogni pasticciere a cambiare le ricette. Ancora oggi, mio padre, classe 1934, nonostante sia in pensione, ogni tanto viene in laboratorio a vedere il nostro lavoro, e quando capita anche a ritoccarlo”.

La pasticceria Neri, dal nome del figlio di Simone, è attiva dal 2006, e dal 2011 ad oggi, quando hanno vinto l’edizione di quell’anno, si sono ingranditi, aprendo un altro punto vendita a Calenzano e a Marzo prossimo in pieno centro storico a Firenze, in lungarno Guicciardini, accanto a Ponte Vecchio; anche il personale è cresciuto e oggi sono 43 addetti, di cui 10 lavorano nel laboratorio di pasticceria.

La produzione della schiacciata alla fiorentina inizia la prima domenica dopo befana e finisce la seconda domenica di quaresima.

In questo periodo ogni giorno vengono vendute circa 70 schiacciate, in prevalenza vuote, con punte di 150 il sabato e di 200 la domenica.

“Concorsi come questo – mi dice Simone – servono per vedere come le schiacciate, che all’origine erano fatte dai forni, sono diverse l’una dall’altra. Ogni bravo pasticciere le personalizza. Io sono molto legato all’arte pasticciera di una volta, grazie agli insegnamenti di mio padre. Io non sono geloso del mio lavoro e sto male se le persone che lavorano con me non riescono ad andare avanti e ad imparare. Ognuno degli addetti al laboratorio, tenendo conto anche della lunga preparazione, lavora alla preparazione delle schiacciate. Io punto molto alla sofficità e alla durata, utilizzando due ingredienti che portano a mantenere un po’ più a lungo l’umidità. La buona schiacciata deve essere digeribile, non deve stuccare, e deve rimanere soffice”.

E si sente e si vede, visto la meritata rivittoria.

Tra le Massaie ha invece vinto la signora Agostini Marisa, seguita da Maria Orsini, e, a pari merito, Vannini Franca e Susanna Mattioli, e poi Anna Testa, Le Fedelissime, gruppo di agguerrite signore amanti del buon vivere, Giovanna Menci, Tiziana Maggiorelli.

Per loro i completi da cucina e da notte del Cenacolo degli Sparecchiatori.

Franco Mariani

Dal numero 52 – Anno II del 18/02/2015